熗，是一種烹調(diào)方法?！冬F(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》有兩種解釋：一個(gè)是“將菜肴放在沸水中略煮，取出后再用醬油、醋等作料來(lái)拌”；另一個(gè)是“先把肉、蔥花等用熱油略炒，再加作料和水煮”。這后一種叫“熗鍋”，本文說(shuō)的是前者。
在蘇北寶應(yīng)，熗菜是一種常用的烹調(diào)方法，不過(guò)熗菜所用以“略煮”（實(shí)際應(yīng)該說(shuō)是“燙”）的載體不僅僅局限于“沸水”，還可以是高溫的“高湯”，或是常溫的黃酒（無(wú)需煮了，只需浸泡）。
熗菜大部分用作冷盤(pán)，是極好的下酒菜。與另一類冷盤(pán)“鹵菜”相比，熗菜更保持了食材的新鮮程度與營(yíng)養(yǎng)成分，更接近原汁原味。
先說(shuō)說(shuō)熗葷菜，雖然熗菜大都是以素菜作原料，但也可以成為一部分葷菜的烹制方法。比如“熗腰花”，將豬腰收拾干凈切成極薄的片并用劃上花刀，在滾水中走一下，腰片就卷成了花狀，放上醬油、麻油，喜歡吃辣的可以加上點(diǎn)辣油，很爽口。再如“熗豬肝”，與“熗腰花”差不多，只是不用切花刀，燙的時(shí)間略長(zhǎng)一點(diǎn)，再撒上點(diǎn)蔥花或是香菜，味道極佳。
蘇北寶應(yīng)盛產(chǎn)河鮮，所以許多水產(chǎn)也是熗菜的原料。比如“熗虎尾”，只是用于“燙”鱔魚(yú)的不是沸水，而是沸騰的雞湯，而且在作料中一定要加上白胡椒。又比如“熗河蝦”，也不是用沸水，而是用紹酒，這道菜上桌時(shí)，蝦還沒(méi)死透，已經(jīng)醉成半透明狀，入口鮮嫩無(wú)比，有種特殊的口感。
我年輕時(shí)在寶應(yīng)，有不少酒友，經(jīng)常在一起舉杯暢飲，但由于那時(shí)經(jīng)濟(jì)條件還不寬裕，下酒的更多是熗素菜。我們吃的都是蘇北的一些家常菜，下面介紹四種比較經(jīng)典的吃法：
“開(kāi)洋熗芹菜”——開(kāi)洋就是比較大的腌制曬干后的海蝦米仁，和這道菜關(guān)鍵是開(kāi)洋的處理，要先洗凈，用清水加料酒，裝碗上籠，蒸約一小時(shí)，或在鍋里用小火煮透，晾涼后摘去蝦須腳和余殼，切成小段，根據(jù)個(gè)人喜好加入鹽、糖拌勻略浸；然后將芹菜去根洗凈切成八分長(zhǎng)小段，下沸水燙至變色（也有整株?duì)C好切成半厘米左右碎粒的），裝盤(pán)將開(kāi)洋倒在上面，吃時(shí)放少許醬油、醋、麻油拌勻即可。
“大蒜熗香干”——這道菜的大蒜是指青綠色的蒜苗，只有冬春之季才有。將青蒜在根部稍稍用刀拍一下，放入沸水湯至六七成熟即撈出切成八分的小段，香干也切成八分長(zhǎng)的絲，以醬、麻油拌，濃濃的蒜香和香干的醬香撲鼻而來(lái)，春天吃還可防病哩。
“苔干菜熗花生米”——苔干菜在食用前要經(jīng)過(guò)泡發(fā)。約泡發(fā)8小時(shí)左右（晚上泡，第二天做正好），泡發(fā)后加適量食鹽進(jìn)行揉搓，擠去綠水，再加適量的食鹽和白糖揉搓約2～3分鐘，漂洗干凈，切成小段，用溫開(kāi)水過(guò)下，切斷待用?；ㄉ壮词旌笕ゼt皮，分成兩半，放在苔干菜上，吃時(shí)放醬、麻油即可。苔干菜的青脆而有咬勁，花生米的香脆而入口酥，都會(huì)讓人齒頰留香、食指大動(dòng)的。據(jù)說(shuō)這苔干菜以蘇北徐州所產(chǎn)為佳，被稱為“貢菜”，在秦朝末年就是有名的佳肴了。劉邦、項(xiàng)羽都很愛(ài)吃呢。
“木耳熗菠菜”——此菜比較簡(jiǎn)單，只要把握好“燙”的時(shí)間，木耳燙的時(shí)間長(zhǎng)一些，菠菜則不能過(guò)熟，如果拌時(shí)加上一些生姜末，會(huì)更具風(fēng)味。
在蘇北，還有一種《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》上沒(méi)有說(shuō)到的“熗”的做法，就是根本不用任何“燙”的過(guò)程，而是用鹽、糖的腌制，這是一種“生熗”。這當(dāng)然是在夏天的一種烹調(diào)方法了。
經(jīng)常用以生熗的有熗黃瓜、熗萵筍、熗楊花小蘿卜、熗藕片、熗苤藍(lán)等。說(shuō)起這苤藍(lán)，在蘇北叫苤頭菜，是一種球狀的肉質(zhì)莖，許多地方都沒(méi)有的。先將苤藍(lán)去皮切成細(xì)絲，用少許鹽和糖腌制半小時(shí)左右，然后用花椒烹一點(diǎn)熱油澆上，用以下酒，那真是非常極好的了。
有一次我們遇上了，大家說(shuō)起家常下酒菜，雖然我們一南一北，卻不約而同的說(shuō)到了苤藍(lán)，那真是“酒友所見(jiàn)略同”呀！
上海很難買(mǎi)到這苤頭菜，我寶應(yīng)的朋友知道我喜歡吃，來(lái)上海時(shí)總會(huì)給我?guī)蠋讉€(gè)，以慰我這個(gè)饕餮之好。
現(xiàn)在天氣漸熱，各種新鮮蔬菜都上市了，可以熗的東西更多了。我現(xiàn)在每天充當(dāng)伙頭軍，基本以素菜為主，而素菜的烹制方法則以“熗”為主，或燙或腌，青菜、生菜、芹菜、菠菜、花菜、蘆筍、西蘭花等都是燙，黃瓜、萵筍、蘿卜、紫包菜等都是腌，這樣一是食材新鮮，二是不起油鍋，沒(méi)有高溫?zé)嵊?，廚房里不見(jiàn)油煙，三是口味絕佳，既可口又健康還環(huán)保，一舉而數(shù)得，我覺(jué)得挺好的。
下回來(lái)了朋友，我來(lái)一個(gè)全熗席，佐餐下酒，如何？呵呵！
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